Virtuvė ir maistas

Svarbiausia viešojo maitinimo figūra yra virėja. Kur virėjai nedirba! Jie stovi už gamyklinių virtuvių ir gamyklų valgyklų, pirmos klasės restoranų ir didelių firminių kavinių krosnių; jie verda, kepa ir kepa kebabuose, koldūnuose, čeburekuose, blynuose, kotletuose, pyraguose, pūstuose, arbatos nameliuose.

Šiuolaikinė virtuvė visiškai atitinka jos paskirtį - tai maisto ruošimo kambarys, kuriame įrengta reikiama įranga ir specialūs baldai. Virtuvės išvaizda pastaraisiais metais smarkiai pasikeitė.

Tinkamas laikymas yra būtina sąlyga norint išsaugoti produktų maistinę vertę ir jų kokybę.

Kodėl daugelis didžiųjų pasaulio menininkų nutapė natiurmortus? Manau, nes juos traukė pati gamtos spalva, kurią sudėtingiausiu teptuku sunku perteikti drobėje. Pavyzdžiui, tikriausiai galite rasti geltonų tonų citrinoms arba žalių arbūzui, tačiau neįmanoma pateikti fotografiškai tikslaus spalvų derinio.

Kremai, glazūros atrodo daug patrauklesni, jei suteiksite jiems kitokią spalvą. Tai visai nesunku, naudojant kai kuriuos natūralius ir dirbtinius dažiklius.

• Prieš pradėdami gaminti, užsidėkite prijuostę, suriškite plaukus skarele, kruopščiai nusiplaukite rankas ir valykite nagus teptuku.

• Bet koks naujas patiekalas jums turėtų būti pradėtas gaminti tik įsitikinus, kad gerai suprantate receptą.

"Moterys! Mes nupūsime suodžius nuo jūsų, išvalysime šnerves nuo dūmų, ausis - nuo triukšmo, - 1920-aisiais žadėjo vienas iš Jurijaus Olesšos literatūrinių personažų. - Klausykite, meilužės, palaukite! Pažadame jums: plytelėmis išklotas grindis užlies saulė, degs varinės kubilai, lėkštės bus lelijos švarios ... ir nuo sriubos sklandys toks kvapas, kad taps pavydėtinas dėl gėlių ant stalų “.

Rūgščių naudojimo maisto kvapui paslaptis buvo žinoma nuo senų senovės. Seniausia išbandyta rūgštis yra actas. Net senovės graikai juo naudojosi. Kitos rūgštys tada nebuvo žinomos. Pavadinimas „actas“ kilęs iš graikų kalbos žodžio „oxyus“ - rūgštus. Buvo laikas, kai actas buvo labai vertinamas. Pasak istoriko Plinijaus, Egipto karalienei Kleopatrai buvo paruoštas specialus gėrimas, ištirpinant perlus acte.

Prieš kiek daugiau nei 50 metų japonų mokslininkas daktaras Kikunae Ikeda nusprendė išsiaiškinti, kuo paaiškinamas ypatingas malonus džiovintų jūros dumblių „japonica kelp“ skonis. Japonai, kinai ir kiti Tolimųjų Rytų gyventojai daugiausia minta augalų ir žuvų nišomis. Kad jis būtų ne toks švelnus ir apetiškesnis, jie naudoja džiovintas jūros dumblius, ypač „rudadumblius“.

„Kadangi romėnai savo kelionėse ir karuose pirmiausia sužinojo aštrų ir svaiginamų, aitrių ir svaiginančių rytietiškų prieskonių žavesį, Vakarai nebegali ir nenori daryti tiek virtuvėje, tiek rūsyje be (expeceria) indėnų. prieskoniai, be prieskonių “, - knygoje„ Magelanas “rašė Stefanas Zweigas.

Prieš pradėdami gaminti konditerijos gaminius, turite atidžiai perskaityti receptą ir technologijas, tada paruošti pagrindinius produktus. Pastarieji yra miltai, kiaušiniai, cukrus, sviestas, pienas, grietinė, druska, mielės.

Konservavimas - tai specialus maisto perdirbimas, siekiant apsaugoti jį nuo gedimo. Šiuo metu parduodamas platus konservuotų pieno asortimentas. Gaminant konservuotą pieną, sumažėja produkto tūris ir pagerėja jo išsaugojimas.

Tarp fermentuotų pieno produktų be kefyro ir grietinės galima išskirti pasukas, jogurtą, acidofilą ir jogurtą.

Pastaraisiais metais atsirado įrodymų, patvirtinančių tvirtą sąsają tarp geros sveikatos ir subalansuotos mitybos, o tai paskatino vėl domėtis šiuo klausimu.

Daugelis produktų pirminiai apdorojami šaltuoju būdu, kurio metu jie išlaisvinami iš įvairių teršalų, nevalgomų dalių, įgyja reikiamą formą ir kt.
Pagrindinis pirminio perdirbimo tikslas yra pasiekti, kad produktas būtų tinkamas terminiam apdorojimui.

Mėsos perdirbimas susideda iš šių operacijų: atšildymas - jei mėsa užšaldyta; mirkymas - jei jis sūdytas; skalbimas, džiovinimas servetėle ar oro srove; nupjauti prekės ženklą; pjaustymas: minkštimo pjaustymas, iškaulinimas, nuėmimas.

Dauguma maisto produktų yra termiškai apdorojami, o jų įtakoje jie būna paruošti ir įgauna tinkamą skonį, tekstūrą, kvapą, išvaizdą. Tačiau kartu su teigiamu poveikiu (padidėjęs indų virškinamumas, patogenų sunaikinimas) termiškai apdorojant iš dalies prarandamos maistinės medžiagos, vitaminai, mineralinės druskos ir kt.

Papuošimui jie naudoja šviežias, konservuotas daržoves, vaisius, uogas, įvairaus skonio ir spalvų žoleles. Taigi pradėkime nuo bulvių.

Amonis yra anglies masės tešlos skustuvas.
Puokštė - petražolės, krapai, salierai kekėje.
Vonios vanduo - metaliniai indai, kurių apačioje yra grotelės, užpildyti karštu vandeniu. indai dedami į puodą su maistu maistui gaminti arba karštai palaikyti.

Norint gauti skaidrų sultinį, verdant būtina pašalinti putas ir virti ant silpnos ugnies.

Verdant sultinius neturėtų būti leidžiama smarkiai virti, kad būtų išvengta jų drumstumo, riebalų emulgavimo ir sūdyto skonio.

Norėdami ruošti sultinius, sriubas, pieniškas sriubas, daržovių ir saldžius patiekalus, turite turėti 4-5 įvairaus dydžio puodus (aliuminio, emalio, ketaus, padengtus nikeliu).
Gesinimui reikia įsigyti 1-2 pailgus ketaus katilus su dangčiu, taip pat skirtingų dydžių.

Norint suteikti įvairių spalvų gaminius ir pusgaminius, naudojami dažikliai. Jie yra natūralūs ir sintetiniai. Natūralių dažiklių vaidmenį vaidina įvairios kvapiosios medžiagos, įtrauktos į intensyvios spalvos produktų ir pusgaminių sudėtį - kava, kakava, skrudintas cukrus. Augalinės ir gyvūninės kilmės dažikliai taip pat yra natūralūs. Iš sintetinių (dirbtinių) dažų naudojamas indigokarminas ir tartrazinas.

Žuvys supjaustomos į porcijas įvairiais būdais, atsižvelgiant į būsimą terminį apdorojimą ir tikslą. Pusgaminiai supjaustomi virtai, troškintai, keptai žuviai, keptai žuviai (kepant dideliame riebalų kiekyje), žuviai tešloje, kotletų masėje, įdarytai ir drebučiams.

Pradedantiesiems paprastai nėra žinomos įvairios kepimo paslaptys. Todėl kai kurie punktai yra išsamiai aprašyti toliau, kurie nėra išsamiai aptariami receptuose.

Virtuvės reikmenys gali būti išdėstyti virtuvėje, kad jie užimtų mažai vietos ir būtų patogiai išdėstyti. Šiuo tikslu geriausia juos pastatyti palei vieną iš sienų.

Vandenyno žuvys parduodamos tik sušaldytos, sveikos arba išdarinėtos, vadinamosios skerdena ir filė. Pramonėje užšaldoma tik šviežia, geros kokybės žuvis.

Vyšnių slyva - sodo vyšnių slyva - speciali slyvų rūšis, vaisiai yra geltonos arba žalsvai geltonos spalvos, kartais raudono atspalvio, saldaus ir rūgštoko skonio.

„Artala“ - gruzinų kalba - jautienos blauzdikaulis, taip pat sriuba iš blauzdelės.

Virimui bulvės visų pirma rūšiuojamos, pašalinant supuvusius gumbus, taip pat pašalinius nešvarumus. Rūšiuotos bulvės nuplaunamos ir nulupamos. Daigintas bulves reikia išvirti gerai nuluptas ir dideliame kiekyje vandens: veikiamas šilumos, solaninas suyra, patenka į vandenį ir subyra.

Netinkamas maisto produktų laikymas yra viena iš pagrindinių sugadinimo priežasčių. Kiekvienam gaminiui keliami savi reikalavimai, keliami laikymo aplinkai, oro temperatūrai, drėgmei, patalpinimui ir kt. Todėl, norint ilgiau laikyti maisto produktus, apsaugant nuo gedimo, reikia specialios įrangos ir tai galima atlikti tik masiškai.