Uzbekų virtuvės ypatumai
Žinoma, bet kurios tautos nacionalinė virtuvė remiasi jos ekonomika, žaliavų prieinamumu. Uzbekistanas turi daug galimybių. Čia plačiai išvystyta gyvulininkystė, paukštiena ir bitininkystė. Kolūkiečiai gauna gausių kviečių, ryžių, kukurūzų, miežių, ankštinių augalų (mungo pupelių, lovii, nuhata (žirnių) ir sojų) derlių. Kasmet respublikos sodininkai renka įvairių veislių abrikosų, abrikosų, slyvų, vyšnių slyvų, persikų, vyšnių, vyšnių, obuolių, kriaušių, juda, persimonų vaisius. Citrinos, apelsinai, svarainiai, figos, granatai ir riešutai čia taip pat duoda vaisių. Vynuogininkystė yra plačiai išplėtota Uzbekistane. Čia yra iki 150 vynuogių veislių. Melionai, arbūzai, moliūgai, agurkai, moliūgai ir moliūgai užaugina puikų derlių.
Daržovių auginimas taip pat gerai išvystytas: jie augina morkas, burokėlius, ridikėlius, ridikėlius, ropes, svogūnus, česnakus, porus, daugiapakopius svogūnus, baltagūžius kopūstus, raudonuosius kopūstus, žiedinius kopūstus, lapkočius, pomidorus, bulgarų saldžiąsias ir aitriąsias paprikas, baklažanus, įvairių veislių bulvės ... Iš uogų auga braškės, laukinės braškės, juodieji ir raudonieji serbentai. Iš žalių krapų, petražolių, kalendrų, salierų, česnakų, žaliųjų svogūnų (plunksnų), rūgštynių, salotų, špinatų, bazilikų, čiobrelių, zhusų ir daug daugiau.
Kaip žinote, kulinarija priklauso taikomosios dailės šakai. Jo ištakos siekia šimtmečius. Per tūkstantį metų Uzbekistano virtuvė sukūrė savo specifines savybes, nacionalinį skonį ir originalius žanrus. Susipažinimas su šiais tautodailės rezultatais kelia didelį istorinį ir kultūrinį susidomėjimą.
Naudodamiesi uzbekų virtuvės pavyzdžiu, stebime tokius ypatingus žanrus kaip jachnapazas (šaltų užkandžių kūrimo žanras ir specialybė); oshpaz (sriubų, šurpų ir įvairių antrųjų patiekalų gaminimo žanras ir specialybė); kabobaz (kebabų veislių ruošimo žanras ir specialybė); palovpaz (įvairių plovo rūšių virimo žanras ir specialybė); somsapazas (samsa gaminimo žanras ir specialybė - įvairūs kepami pyragai); nonpaz arba nonvoy (žanras ir specialybė įvairių rūšių pyragams kepti); šakarpazas arba kandolatchi (saldumynų gaminimo žanras ir specialybė) ir kt.
Per savo šimtametę istoriją mūsų žmonės sukaupė didžiulę patirtį perdirbant įvairius maisto produktus ir gaminant dešimtis ir šimtus unikalių patiekalų ir skanėstų, kurių receptai išliko iki šių dienų.
Patiekalai buvo ruošiami iš daržovių ir vaisių, šviežio, šviežio pieno arba pridedant rūgpienio (katyk) ir grietinės (kaymak), iš kiaušinių, galvijų ir smulkių gyvulių mėsos, paukštienos ir žvėrienos, iš miltų, ryžių, mungų pupelių , nuhata (žirniai) ir kiti grūdai. Tai yra salotos ir mėsa, daržovių šalti užkandžiai, sriubos ir tiršti patiekalai, miltų gaminiai ir saldumynai. Jų receptas kartais yra paprastas, susideda iš vieno ar dviejų produktų derinio ir dažnai yra labai sudėtingas, derinantis ir gana racionaliai derinantis skonių gamą, keliolikos ar daugiau maisto komponentų, prieskonių ir prieskonių aromatą.
Skaniems ir aromatingiems patiekalams ruošti svarbu naudoti įvairias žoleles, prieskonius ir žoleles. Uzbekų virtuvėje yra tokių prieskonių kaip zira (bunium peicum), cirkas (raugerškis), šviežia, džiovinta ir malta raudona paprika, juodieji pipirai (malti ir žirniai), kalendra (kalendros sėklos), lauro lapai, cinamonas, žvaigždinis anyžius. iš žalumynų krapų, petražolių, salierų, kalendrų, žaliųjų svogūnų, česnakų, mėtų, raikhan (sodo baziliko) šakų ir lapų, taip pat zhambila (čiobrelių).
Iš daržovių česnakai, svogūnai, ridikai ir ridikai naudojami kaip žaliavos ir kaip aštrumą bei aromatą suteikiantys prieskoniai. Tą patį vaidmenį vaidina šie vaisiai: svarainiai, rūgštūs granatų grūdai, šviežios ir džiovintos slyvos bei vyšnios slyvos ir razinos.
Žolelių, prieskonių ir vaisių sudėtyje yra aromatinių medžiagų, įvairių vitaminų, mineralinių druskų, eterinių aliejų, kurie skatina apetitą ir didina gatavų patiekalų fiziologinę vertę. Kita vertus, šie pagalbiniai produktai paįvairina to paties produkto skonį, praturtina maistą baltymais ir angliavandeniais.
Patiekalo pikantiškumas priklauso nuo kitų svarbių veiksnių. Pirma, apie produktų įvairovę, cheminę sudėtį, brandos laipsnį ir konservavimą. Tai yra objektyvus veiksnys. Antra, skonio ir aromato savybės bei maisto naudingumas priklauso nuo sumanaus patiekalo komponentų derinimo, tai yra nuo receptų sukūrimo. Trečia, nuo teisingo produktų šalčio ir terminio apdorojimo - technologinio akto vykdymo. Pastarieji veiksniai yra subjektyvūs. Taigi maisto kokybė labai priklauso nuo virėjo įgūdžių, patirties ir įgūdžių.
Taigi uzbekų virtuvės originalumas ir specifiniai ypatumai sumažėja taip: a) regiono klimato sąlygos; b) Uzbekistano žemės dosnumas, suteikiantis įvairiausių maisto produktų; c) šimtmečių senumo žmonių tradicijų originalumas; d) abiejų šalių, gyvenančių Uzbekistano teritorijoje ir jos kaimynystėje, kulinarinių laimėjimų abipusis praturtinimas ir įsisavinimas; e) ne tik mokslinė, bet ir empirinė gaminimo prigimtis, paremta šimtamete liaudies kulinarų patirtimi, kuri buvo perduodama iš kartos į kartą. Gak, uzbekų patiekaluose mėsos dalis yra 1/3 ir 1/4 viso grūdų, daržovių ir kitų produktų kiekio. Tai visiškai atitinka šiuolaikinius subalansuotos mitybos organizavimo mokslinius reikalavimus.
Uzbekistano kulinarijos meno specifika matoma nuo pat maisto gaminimo technologijos pradžios. Taigi, supjaustytų mėsos ir daržovių gabalėlių dydis ir dydis turi atitikti pagrindinį produktą, iš kurio gaminamas patiekalas. Pavyzdžiui, verdama žirnių šurpa, o tai reiškia, kad morkos supjaustomos kubeliais kaip pagalbinis produktas, tai yra žirniai; ruošiant mėsos ir daržovių sultinį, morkos, ropės ir kitos daržovės yra virtos visos arba supjaustomos dideliais gabalėliais ir, atsižvelgiant į tai, mėsą reikia supjaustyti 100–150 g gabalėliais.
Šie uzbekų virtuvės bruožai jokiu būdu neišskiria jos nuo kitų tautų virtuvių, bet, priešingai, prisideda prie įsiskverbimo ir abipusio praturtėjimo.
Pavyzdžiui, šalto ir terminio maisto apdorojimo mūsų šalyje procesai yra beveik identiški tiems patiems šiuolaikinės pasaulio virtuvės procesams. Šaltą produktų perdirbimą sudaro šie procesai: rūšiavimas, plovimas, valymas (nuėmimas), sijojimas, pertvaros, pešiojimas, numetimas, išdarymas, kaulų išpjaustymas, pjaustymas, smulkinimas, maišymas, mirkymas, liejimas, duona ir tt Tada ateina pjaustymas - malimas ... Yra dešimt pjovimo rūšių: griežinėliai, pleištai, žiedai, šiaudeliai, kubeliai, apskritimai, pabėgiai, plastikas, kapojimas ir grotelės, tai yra tas pats, kas kitose virtuvėse.
Kalbant apie maisto gaminimo technologiją, yra du pagrindiniai procesai. Pirmasis procesas yra virimas nenaudojant ugnies, jį sudaro sūdymas, marinavimas, marinavimas, džiovinimas saulėje, džiovinimas pavėsyje, smulkintų daržovių ir vaisių derinimas (pavyzdžiui, salotų ruošimas) ir kt. indai, kuriuose naudojama ugnis, tai yra terminis apdorojimas, susideda iš šešių pagrindinių metodų ir daugybės metodų.
I. Kepimas - kovurish. ir) Kepimas atvirai - ochik kovurish Produktai suverti ant iešmelių ir ant iešmų arba dedami ant metalinio tinklelio, pritvirtinto ant trikojo, ir kepami ant degančių anglių;
b) Kepti mažiau riebalų yra jazlash. Katile ir keptuvėje riebalai užpilami maždaug 1/10 standartinio pagrindinio produkto ir troškinami ant vidutinės ugnies, nuolat maišant, kol pusė išvirs arba kol visiškai iškeps;
in) Kepimas dideliame riebalų kiekyje, tai yra, keptas, visada yra kietas. Katilas su sferiniu dugnu uždedamas, kaitinamas, tada dedamas į riebalus, imamas dvigubas kepamo produkto kiekis ir stipriai, kol maždaug. 160–180 laipsnių, perkaitusi. Kai pradeda išsiskirti balkšvi dūmai, į katilą įmetama šiek tiek druskos, kuri sukelia traškėjimą, „ūglius“. Po to sumažinkite ugnį ir kepkite maistą iš visų pusių, kol susidarys aukso ruda pluta. Taip kepami mėsos gabalėliai, skirti kovurdakui, bogirsakui, kepti kukuliai, šepetėlis, whitushki ir kiti tešlos gaminiai.
II. Gaminimas yra kainatiškas. ir) Verdantys vandenyje Ryžiai ir kiti grūdai, mėsa, daržovės dedami į puodą su šaltu vandeniu ir paruošiami paruošti ant labai silpnos ugnies, virimo pabaigoje jie pagardinami druska. Miltai, makaronai panardinami į lengvai pasūdytą verdantį vandenį ir verda ant vidutinės ugnies. Šis metodas naudojamas verdant makaronus, koldūnus, mėsą ir daržoves sriuboms be kepimo;
b) Verdama piene.Procesas iš esmės yra tas pats, kas verdant vandenyje, nes skirtumas yra tas, kad kietesni grūdai ir kietesnės daržovės pirmiausia verdamos vandenyje, kol pusiau išvirusios, paskui panardinamos į verdantį pieną ir išverdamos iki minkštumo.
III. Virimas garais - buglash. Šiuo tikslu naudokite specialią garų keptuvę - kaskaną, susidedančią iš dviejų skyrių (viršutinio ir apatinio). Vanduo pilamas į apatinį skyrių garams gaminti. Viršutinis skyrius yra cilindro ratlankis su sandariu dangčiu, kurio viduje vienas ant kito dedami trys, keturi ar daugiau nuimamų pakopų su skylėmis. Kulinariniai gaminiai dedami ant šių iš anksto išteptų alyvuogių pakuočių - lappaki ir paruošiami iki paruošimo vandens „vonioje“. Taip kepami manti, hunonai, daržovės ir garų kepsniai.
IV. Gesinimas - dimlash. Tinkamai supjaustytos daržovės, mėsa ir kiti produktai sumaišomi arba dedami sluoksniais į puodą, pagardinami druska ir prieskoniais, įpilama šiek tiek vandens, sandariai uždaromas dangtis, uždedama ant labai lėtos ugnies ir troškinama. Indai gaminami veikiami garų, susidarančių iš pilamo skysčio, ir pačių maisto sulčių. Kad vanduo visiškai neišgaruotų, neatidarykite dangtelio iki kepimo pabaigos.
V. Kepimas - tandirda pishirish. ir) Kepimas horizontaliame tandyre. „Tandoor“ yra speciali krosnis, kurioje daugiausia kepami pyragai ir kepami pyragai - samsa, kartais mėsa, žuvis, kepenys, supjaustyti plokščiais gabalėliais. Tokia viryklė pagaminta naminiu būdu cilindro pavidalu su susiaurintu kaklu. Savo forma jis labai panašus į stiklines skardines konservams. Tokios krosnies modeliavimo medžiaga yra kalnų molio molis, sumaišytas su avies arba kupranugario vilna. Paplitę vidutinio dydžio tandoriai: aukštis iki 1,5 m, skersmuo vidurinėje dalyje - iki 1 m, kaklo skersmuo, tai yra nusileidimo skylė - 0,5-0,6 m, sienelės storis - 0,02 m. savaitę išdžiovintas saulėje, tada jis sumontuotas kieme ant plytų pamato, kad pagrindas paliestų sieną horizontaliai, o kaklas būtų nukreiptas į išorę 1,2–1,5 m aukštyje nuo grindų, tai yra ties kepėjo krūtinės lygis. Išorinė tandyro dalis išklota viena plytų eilute, ištepta moliu. Vidinė dalis tarnauja kaip darbo kamera, kurioje deginami medžio ar medvilnės stiebai. Produktai yra pasodinti ant viršutinės ir šoninės sienų. Žaliavos kepamos veikiant šilumai, kuri kaupiasi raudonai įkaitusių sienelių storyje ir deginto kuro anglyse, kurios yra surenkamos į stiklelį apatinėje darbo kameros dalyje;
b) Kepimas vertikaliame tandyre - Er tandirda pishirish. Toks tanduras yra išdėstytas kieme, po baldakimu, pagrindu žemyn, kaklu į viršų ir iš visų pusių sumūrytas pjedestalo pavidalu. Apatinėje dalyje paliekama 12-15 cm skersmens skylė orui pūsti į darbo kamerą. Jie deda kurą iš kaklo, jis tarnauja ir kaip kaminas, ir kaip nusileidimo skylė. Įkaitinus sienas raudonai, perdegę angliai surenkami į kaupą apatinės dalies viduryje ir produktai pasodinami (klijuojami). Tokiuose tanduose Uzbekistane daugiausia kepama samsa. Pasodinus produktą, jis apipurškiamas vandeniu, kai susidaro gausūs garai, kaklas uždengiamas šlepe ir laikomas tol, kol kepami produktai bus paruošti; c) Kepimas orkaitėje. Kepinius ir kitus gaminius kepti malkomis kūrenamose, elektrinėse ir dujinėse krosnyse yra tas pats, kas kitose virtuvėse.
Vi. Sudėtingas kombinuotas metodas paruošti bpyud - murakkab kartu su usulda pishirish. Norint naudoti šį virimo būdą, jums reikia puodo (ketaus arba aliuminio) su sferiniu dugnu. Jis uždedamas ant stiprios ugnies ir kaitinamas iki maždaug 100 laipsnių. Tada įdėkite riebalų ir virkite ant vidutinės ugnies, kol pasirodys tamsūs dūmai, sumažinkite ugnį ir dūmai palaipsniui tampa balkšvi. Šiuo metu į virdulį įmetama šiek tiek rupios druskos, kuri išsiveržia į aliejų ir suyra, kartais plikas kaulas ar nuluptas svogūnas panardinamas į verdantį aliejų.Druska, sudegusios duobės ar svogūnai neutralizuoja rūgščiąsias medžiagas riebaluose (pavyzdžiui, medvilnės sėklų aliejuje esantis gosipolis). Tada jie išmetami. Šis metodas pagerina riebalų savybes, o keptas maistas įgauna gerą skonį ir geriau absorbuojamas.
Tokiu būdu pradedamas ruošti plovas ir kiti kepti patiekalai, todėl riebalų perkaitimas yra pirmasis kompleksinio ir kombinuoto terminio apdorojimo metodo etapas. Po to vyksta produktų (svogūnų, mėsos ir morkų) kepimo procesas. Svogūnai, susmulkinti žiedais, kepami, kol taps raudoni ir traškūs. Po to įdėkite mėsos gabalėlius ir kepkite iki auksinės rudos spalvos, tada padėkite juostelėmis susmulkintas morkas ir, priklausomai nuo plovo rūšies, kepkite su mėsa ar troškiniu. Tuo pačiu metu jie įsitikina, kad kiekvienas produktas išlaiko jam būdingą pjaustymo tipą ir formą.
Virimas zirvak, tai yra, plovo padažas, yra trečiasis kompleksinės kombinuotos technologijos etapas. Keptas maistas užpilamas vandeniu, kad jis šiek tiek padengtų virdulio turinį, ir virkite ant vidutinės ugnies. Pagardinkite druska ir prieskoniais, kol verda. Kuo vis ramiau zirvakas verda, tuo skanesnis bus plovas.
Ketvirtas šio kepimo metodo žingsnis yra ryžiai. Ant morkų ir mėsos ant lygių sluoksnių dėkite iš anksto nuluptus ir nuplautus ryžius, užpilkite vandeniu, kad skystis padengtų ryžių sluoksnį rodyklės piršto pirmojo sąnario lygyje (apie 2 cm). Šiluma pašalinama iš po katilo ir uždegamos smulkiai supjaustytos sausos malkos, kad susidarytų stipri liepsna. Jei plovas virtas ant dujinių viryklių, būtina, kad degiklis degtų su didele liepsna. Kai visa drėgmė išgaruoja, o ryžiai išbrinksta ir tampa minkšti, bet laisvai tekantys, plovas uždaromas valdymui. Tai jau paskutinis - penktas kompleksinio derinimo metodo etapas. Ryžių sluoksnis su kaupu surenkamas iki katilo vidurio, o lazdele ar medinio šaukšto rankena keliose vietose padaromi punkcijos. Tvirtai uždenkite dubenį, visiškai pašalinkite ugnį. Jei virti ant dujinės viryklės, tada dujos sumažėja iki žvakių degimo.
Iš čia matome, kad uzbekų virtuvė, viena vertus, turi savo taisykles, specifinius bruožus ir nacionalinį skonį, kita vertus, yra bendras atlikimo būdas, būdingas tiek Azijos, tiek Europos kulinarijai. Štai kodėl uzbekų virtuvė, nepaisant labai gausaus meniu arsenalo, greitai įsisavina ir įsisavina daugelį Sovietų Sąjungos tautų skanėstų ir patiekalų. Ilgą laiką mes patiekėme rusų, ukrainiečių, kaukaziečių, kazachų, totorių, tadžikų patiekalus ir kitų kaimyninių tautų skanėstus. Tai, pavyzdžiui, tokie patiekalai kaip kepsnys, lyulya kebabas, bugirsakas, krūmynai, koldūnai, hunonas, mantija, lagmanas ir tt papuošti stalus daugelyje kitų pasaulio vietų.
Uzbekistane, kaip ir daugelyje tautų, maistas yra tris kartus per dieną: pusryčiai - nonushta, pietūs - tushlik ovkat ir vakarienė - kechki ovkat.
Nonushta pažodžiui reiškia „laužyti pyragus“ arba „valgyti duoną“. Mes išsaugojome senovinę tradiciją gerbti duoną. „Non rizki - ruzimiz“ - „Mūsų kasdieninė duona“, „Nonsiz ovkat - ovkat emas“ - „Valgis be duonos nėra maistas“, sakoma liaudies posakiuose. Uzbekistane jie mėgsta lankytis vieni pas kitus ir atsinešti įvairių gražiai iškeptų plokščių pyragų. Pyragai kepami ant jų privalomai pritaikant įvairius raštus, primenančius istorinių paminklų ornamentus. O jų lėkštės formos simbolizuoja saulę. Tortilijos čia turi tris tikslus. Pirmasis yra duona, antrasis - plonas viduryje ir storas kraštuose, jie naudojami kaip lėkštės, į juos dedami vaisiai, mėsa, plovas, narynas ir kiti pagrindiniai patiekalai, trečia - tai meno kūriniai. Ant gyvenamųjų kambarių sienų dažnai galite pamatyti raštuotus pyragus. Uzbekų virtuvės šefai ir bet kuri svečius priimanti šeimininkė žino, kaip juos gražiai patiekti.Puikiai derindami natūralią daržovių ir vaisių spalvą, jie gražiai puošia salotas, šaltus užkandžius, sriubas, įvairius antrus patiekalus.
Melionas ir arbūzas carbovka plačiai naudojami vestuvių ir šventiniams stalams.
K. M. Makhmudovas, Š. G. Salichovas, „Uzbekų virtuvės patiekalai“
